Schweinebraten mit Kirsch-Ragout und Süßkartoffeln

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Zubereitung

1 Den Schweinenacken etwa 2 Stunden vor Zubereitungsbeginn aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

2 Für den Rub die Koriander- und Senfsamen sowie das Meersalz in einem Mörser fein zerstoßen. Dann mit allen anderen Gewürzen gut vermischen. Der Rub lässt sich luftdicht verpackt gut über einen Sommer lagern.

3 Den Schweinenacken mit dem Rub von allen Seiten einreiben.

4 Den Smoker nach dieser Anleitung anfeuern und auf eine Temperatur zwischen 100 °C und 120 °C einregeln. Ich verwende für Schweinefleisch gern Kirsch- oder Apfelholz – und immer Chunks anstelle Chips.

5 Das Grillthermometer in das Fleisch stecken, die Zieltemperatur auf 72°C einstellen und den Braten auf dem Rost des Smokers platzieren. Wer mag legt den Braten auf ein Bett von Rosmarinzweigen. Deckel schließen und Geduld haben.

6 Wenn das Fleisch etwa 50 °C erreicht hat, den Mop zubereiten: dafür Zitronensaft, braunen Zucker, Kirschsaft, Essig und Salz gut vermischen und mit einem Pinsel auf das Fleisch auftragen. Dieser Vorgang sollte nun in 5°C-Schritten vorgenommen werden (also bei 50°C, 55°C, 60°C, 65°C und 70°C Kerntemperatur). Bitte darauf achten,  schnell zu arbeiten, da bei jedem Öffnen des Smokers Hitze verloren geht. Dazwischen immer wieder die Temperatur im Smoker kontrollieren und ggf. Kohlen nachlegen.

7 Hat das Fleisch 70°C erreicht, können die Beilagen zubereitet werden. Für die Süßkartoffeln selbige schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Kakao, Piment d’Espelette und Salz vermischen und im Dampfgarer bei 100% Dampf (90°C) etwa 30 Minuten garen, danach warm halten.

8 Für das Kirsch-Ragout die Kirschen waschen und entsteinen. Die Schalotten schälen und fein hacken. Rosmarin hacken. Die Zitrone auspressen.

9 Die Schalotten in Butterschmalz glasig dünsten. Mit Rotweinessig und Kirschsaft aufgießen. Zucker zugeben und aufkochen. Gut rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann die Nelken, die Pimentkörner und Rosmarin zugeben. Hitze stark reduzieren. Etwa 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend abseihen, wieder in einen Topf füllen und die Kirschen zugeben. 5 Minuten ziehen lassen und mit Zitronensaft, Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.

10 Den Schweinebraten aus dem Smoker nehmen und kurz ruhen lassen. Süßkartoffeln und Kirschen auf Tellern verteilen. Das Fleisch anschneiden und auf den Tellern anrichten. Mit fein gehacktem Rosmarin garnieren und servieren.

Tipp: Sollte vom Braten etwas übrig bleiben, so lässt sich dieser kalt als „kalter Braten“ zu einem guten Brot formidabel verspeisen.

Anrichten:

Zutaten

Dauer:

  • Zubereitungszeit: etwa 60 Minuten
  • Grillzeit: etwa 5-7 Stunden, je nach Gewicht des Schweinebratens

Benötigtes Equipment:

  • Smoker
  • Grillthermometer
  • Dampfgarer

Zutaten (für 4 Personen):

Für den Schweinebraten:

1,5 kg – 2 kg Schweinenacken

Für den Rub:

1 TL Piment d’Espelette
1 TL Rosenpaprika
1 TL Pimenton de la Vera
1 TL Knoblauchpulver
1/2 TL gemahlenes Zitronengras
1 TL Koriandersamen
1 TL Senfsamen
1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 TL grobkörniges Meersalz

Für den Mop:

2 Zitronen, ausgepresst
2 EL brauner Zucker
50 ml Kirschsaft
3 EL Aceto Balsamico di Modena
Etwas Salz

Für die Süßkartoffeln:

4 Süßkartoffeln
1 EL Kakao
1/2 TL Piment d’Espelette
Etwas Salz

Für das Kirsch-Ragout:

500 g Kirschen
3 Rosmarin-Zweige
4 Schalotten
1 EL Butterschmalz
1 Zitrone
100 ml Rotweinessig
150 ml Kirschsaft
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
80 g Zucker
2 Nelken
3 Pimentkörner (ganz)